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Eis mal anders

Warum muss gefrorener Genuss eigentlich immer süß sein? Braucht er nicht! 

Wir präsentieren Ihnen eine salzige Variante.

Sie sind klein, rund und sehen aus wie süße Marzipankugeln – das sind sie aber nicht. Hans Horberth – Küchenchef des „La Vision“ im Kölner „Hotel am Wasserturm“ – liebt derartige Gegensätzlichkeiten.

Deshalb widmet er sich ihnen in seinem neuen Kochbuch „Kulinarische Kontraste“ voll und ganz. Hier kreiert er das Außergewöhnliche durch die Kombination unterschiedlicher Geschmacksthemen: Land und Meer, Okzident und Orient, süß und salzig – um nur einige Kapitel seines neuen Werks zu zitieren. Die hier präsentierten Kugeln zum Beispiel überraschen mit einem würzigen Innenleben aus geeisten Oliven – eine herrliche Ergänzung zu einem fruchtigen Rosé an einem heißen Sommerabend.

Zutaten für 4 Personen

Oliveneis

• 125 ml Sahne
• 37 g brauner Zucker
• 3 Eigelbe
• 25 g schwarze Oliven
• 0,5 g Xanthan
• Holzspieße
• 100 g weiße Schokolade
• 5 g Kakaobutter
• 1 TL Fleur de Sel
• 1 TL kandierte, schwarze
• Oliven (siehe unten)
• Trennspray

Kandierte Oliven

(Grundrezept)

• 100 g schwarze Oliven
• ohne Stein
• 400 g Läuterzucker

Vorbereitung

1. Für den Läuterzucker Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 aufkochen. Abkühlen lassen, in eine Flasche füllen und im Kühlschrank kalt stellen.
2. Die Oliven in Läuterzucker etwa 30 Minuten kochen. Abgießen und 24 Stunden im Ofen bei 60°C trocknen. Vier Oliven ganz lassen, die restlichen fein zerstoßen.

Zubereitung

1. Sahne und braunen Zucker mischen und erhitzen.
2. Bei schwacher Hitze nach und nach die Eigelbe einrühren, bis eine Bindung entsteht. Die Sahnemischung sofort passieren.
   
3. Die vier ganzen Oliven sehr fein würfeln. Zusammen mit Xanthan zur Sahnemischung geben und verrühren.
   
4. Halbkugelformen mit 3 Zentimeter Durchmesser mit Trennspray einsprühen.
   
5. Die Hälfte der Eismasse einfüllen und gefrieren. Aus den Halbkugelformen lösen.
   
6. Die restliche Eismasse in die Formen füllen. Dabei die Spieße wie bei einem Lolli zwischen die frisch eingefüllte Eismasse und die gefrorenen Halbkugeln legen. Etwas andrücken und erneut einfrieren.
   
7. Weiße Schokolade und Kakaobutter auf 32 °C erwärmen und glatt rühren.
   
8. Die Lollies aus der Form lösen, in die Schokolade tauchen und gleichmäßig damit überziehen.

Fertigstellung

Die Lollies mit Fleur de Sel und den kandierten, zerstoßenen Oliven bestreuen.